Es gibt Biere, die verschwinden, obwohl ihr Name weiterlebt. Vielleicht ist die Berliner Weisse eines der besten Beispiele dafür.
Wer in Berlin aufgewachsen ist oder die Stadt als Besucher kennengelernt hat, kennt wahrscheinlich das Bild: ein großes, breites Glas, darin ein helles Sauerbier, wahlweise rot oder grün gefärbt. Himbeere oder Waldmeister. Strohhalm dazu. „Berliner Weisse mit Schuss“.
Nur war das, was da über Jahrzehnte als Berliner Spezialität verkauft wurde, weit entfernt von jenem Bier, das einmal zur Identität dieser Stadt gehörte.
Die alte Berliner Weisse war ein leichtes Bier aus Weizen- und Gerstenmalz, geprägt von Milchsäurebakterien und Hefen, darunter Brettanomyces. Sie war säuerlich, fruchtig, komplex und vor allem lebendig. Das Bier veränderte sich mit der Zeit, konnte reifen, und seine Mikroorganismen waren keine unerwünschte Kontamination, die ein moderner Brauer möglichst schnell aus seiner Brauerei verbannen wollte. Sie waren ein wesentlicher Teil des Bieres.
Dass wir heute überhaupt wieder darüber diskutieren können, wie eine historische Berliner Weisse schmeckt, hat deshalb viel mit einigen Menschen zu tun, die sich mit ihrem Verschwinden nicht abfinden wollten.
Zwei von ihnen sind Oliver Lemke und Ulrike Genz.
Und ihre Geschichte beginnt lange bevor 2026 drei Flaschen mit den Namen „Dit Dufte“, „Dit Schicke“ und „Dit Wilde“ auftauchen.
Ein Bier, von dem kaum noch jemand wusste, wie man es braut
Oli Lemke erinnert sich, dass es 2012 oder 2013 gewesen sein muss, als ihn alte eingelagerte Berliner Weisse aufhorchen ließen. Er verkostete einige dieser Biere und begann sich zu fragen, was eigentlich hinter diesem fast verschwundenen Bierstil steckte.
Wer eine historische Berliner Weisse rekonstruieren wollte, stand allerdings vor einem ungewöhnlichen Problem. Man konnte nicht einfach ein altes Rezept nehmen, die Zutaten bestellen und losbrauen. Denn ein wesentlicher Teil des Rezeptes lebte.
Es waren die Mikroorganismen.
Alte Rezepturen aus der Blütezeit der Berliner Weisse waren nur begrenzt überliefert. Noch schwieriger war die Frage nach den Kulturen, die dieses Bier einst geprägt hatten. Lemke begann deshalb gemeinsam mit der TU Berlin und der VLB, den Stil systematisch zu untersuchen. Historische Mikroflora war teilweise noch erhalten worden. Es folgten Versuchsreihen mit unterschiedlichen Stämmen, Kombinationen und Gärungsverläufen. Nach Angaben der Brauerei entstanden über zwei Jahre hinweg mehr als 100 Testsude.
Dabei ging es keineswegs nur darum, ein Bier sauer zu bekommen. Das wäre vergleichsweise einfach gewesen. Eine der wesentlichen Erkenntnisse, die Lemke aus dieser Zeit mitnahm, war vielmehr, dass die beteiligten Mikroorganismen miteinander arbeiten müssen. Auswahl und Verhältnis der Kulturen waren entscheidend, ebenso der Zeitpunkt ihrer Zugabe. Die Mikroorganismen lediglich nacheinander einzusetzen, führte nicht zum gleichen Ergebnis.
Und genau während dieser Forschungsphase tauchte eine Studentin auf, die das Thema nicht mehr loslassen sollte.
Ulrike Genz entdeckt ein Bier, das sie eigentlich schon zu kennen glaubte
Ulrike Genz kannte Berliner Weisse. Zumindest dachte sie das.
Dann probierte sie auf einer Veranstaltung der VLB eine traditioneller gebraute Version. Ein leichtes, säuerliches und komplexes Bier mit Brettanomyces – und plötzlich stand da etwas im Glas, das mit ihrer bisherigen Vorstellung von Berliner Weisse kaum noch etwas gemeinsam hatte.
Sie wollte mehr davon. Nur gab es praktisch nichts zu kaufen.
Also begann sie als Braustudentin selbst herauszufinden, wie dieses Bier funktioniert. Dabei stieß sie auf eine beinahe absurde Situation: Wissenschaftliche Literatur über Brettanomyces gab es durchaus. Nur beschäftigte sich ein erheblicher Teil davon damit, wie Brauereien diese Hefen wieder loswerden. Genz wollte genau das Gegenteil wissen: Wo bekommt man sie her? Wie kultiviert man sie? Wie hält man sie am Leben?
Um 2014 führte dieser Weg auch zu Lemke. Im Rahmen ihres Studiums arbeitete sie dort über Berliner Weisse und untersuchte, wie unterschiedliche Mikroorganismen den Geschmack verändern. Sie gehörte zu den ersten Studierenden, die sich im Umfeld Lemkes wissenschaftlich mit diesem Bier beschäftigten. Die Zusammenarbeit mit der TU Berlin dauert nach Angaben Lemkes bis heute an.
Rückblickend ist das ein bemerkenswerter Moment. Denn aus derselben Suche nach einem verlorenen Berliner Bier sollten bald zwei ziemlich unterschiedliche Wege entstehen.
Hefen aus einer anderen Zeit
Vielleicht erzählt nichts die Geschichte der Berliner Weisse besser als die Suche nach ihren Hefen.
Genz berichtete später von Kulturen, die ehemalige Mitarbeiter der VLB bewahrt hatten, von Brettanomyces aus jüngeren Bieren und von Mikroorganismen, die von anderen Brauern weitergegeben wurden.
Und dann gab es noch einen geradezu wunderbaren Weg zurück in die Vergangenheit: alte Flaschen.
Andreas Bogk hatte eine Jahrzehnte alte Berliner Weisse ersteigert und ins Labor gebracht. Aus dem Bodensatz ließen sich tatsächlich noch Mikroorganismen isolieren und vermehren. Genz arbeitete später ebenfalls mit solchen Kulturen.
Man muss sich das einmal vorstellen: Ein Bierstil verschwindet beinahe aus seiner Heimatstadt – und ein Teil seiner mikrobiologischen Geschichte überlebt in alten Flaschen und Kühlschränken.
Vielleicht liegt genau darin der Unterschied zwischen einem Rezept und einer Bierkultur. Ein Rezept kann man aufschreiben. Eine lebende Kultur muss jemand weitergeben.
50 Liter, Plastikbehälter und eine alte Brauerei
Der Anfang der Schneeeule hatte wenig von der romantischen Vorstellung einer neu eröffneten Craftbeer-Brauerei mit glänzenden Edelstahltanks.
Genz begann winzig.
In der ehemaligen Willner-Brauerei entstand mit Andreas Bogk eine improvisierte Produktionsstätte. Sie arbeitete mit einer kleinen Hobbybrauanlage und 50- und 100-Liter-Kunststoffbehältern. Unter einer Bühne befand sich zeitweise Lagerfläche. Das Ganze war, wie sie später selbst erzählte, ziemlich abenteuerlich.
Im März 2016 kam der entscheidende Moment. Beim Berliner Weisse Gipfel stellte sie erstmals ihre eigene Berliner Weisse und zugleich die Schneeeule öffentlich vor.
Das Grundbier sollte später einen Namen bekommen: Marlene.
Es war kein mit Früchten oder Kräutern aromatisiertes Experiment, sondern die Antwort auf eine viel elementarere Frage: Wie soll meine Berliner Weisse eigentlich schmecken?
Erst wenn diese Antwort gefunden ist, kann man anfangen, mit dem Bier zu spielen.
Die Schneeeule entwickelte sich aus dieser Idee heraus zu einer Brauerei, die sich fast kompromisslos der Berliner Weisse und wilden Sauerbieren verschrieb. Genz wurde über die Jahre zu einer der profiliertesten Stimmen für diesen historischen Bierstil.
Lemke geht einen anderen Weg
Während Genz ihre Schneeeule aufbaute, arbeitete Lemke weiter an seiner Interpretation.
Nach zahlreichen Versuchssuden entstand schließlich die Budike Weisse. Die verschiedenen Darstellungen Lemkes setzen dabei unterschiedliche zeitliche Bezugspunkte: 2015 wird im Zusammenhang mit der ersten Abfüllung genannt, während andere Darstellungen die nach mehr als 100 Testsuden abgeschlossene Entwicklung des Rezeptes etwas später einordnen.
Für die Geschichte ist dieser Unterschied weniger entscheidend als das Ergebnis.
Plötzlich existierten wieder mehrere ernsthafte Versuche, Berliner Weisse nicht als süß-saures Touristengetränk zu verstehen, sondern als eigenständigen historischen Bierstil.
Lemke entwickelte das Thema weiter. Auf Budike folgten unterschiedliche Interpretationen, darunter auf Holz gereifte und stärkere Varianten. Genz wiederum verfolgte mit Schneeeule ihren eigenen Weg.
Beide wollten etwas Ähnliches bewahren. Aber sie mussten deshalb nicht dasselbe Bier brauen.
Ein Bier, das morgen anders schmecken darf als heute
Hier liegt für mich einer der faszinierendsten Aspekte der ganzen Geschichte.
Wir sind bei Bier heute daran gewöhnt, dass eine Flasche möglichst genauso schmecken soll wie die nächste. Der Brauer arbeitet hart daran, Schwankungen zu vermeiden. Das Bier soll die Brauerei so verlassen, wie es der Kunde erwartet.
Historische Berliner Weisse widersetzt sich diesem Gedanken ein Stück weit.
Ulrike Genz beschreibt ihre Weisse ausdrücklich als Bier, das man lagern kann. Mit der Zeit verändert sich das Aromaprofil. Sie erzählte einmal, dass aus einem zunächst stärker säuerlichen und an Cidre erinnernden Bier nach längerer Reifung ein weicheres, beinahe weinartiges Getränk werden kann.
Das ist kein Fehler. Es ist Teil des Bieres.
Und genau hier wird verständlich, warum eine traditionelle Berliner Weisse etwas anderes ist als ein modernes Sauerbier, bei dem die Würze schnell angesäuert und anschließend möglichst kontrolliert vergoren wird.
Brettanomyces, Milchsäurebakterien und andere Hefen bilden ein mikrobiologisches Zusammenspiel. Das Bier lebt und verändert sich.
Für Bierliebhaber kann genau das faszinierend sein. Für eine Brauerei ist es zugleich eine Herausforderung.
Und dann kommt die wirtschaftliche Realität
Denn einen Bierstil zu retten und mit ihm Geld zu verdienen, sind zwei unterschiedliche Dinge.
Genau an diesem Punkt bekommt die Geschichte eine unangenehme, aber wichtige Wendung.
Die historische Berliner Weisse hatte zwar wieder Liebhaber gefunden. Schneeeule wurde auch außerhalb Berlins bekannt und Genz innerhalb der Bierwelt eng mit diesem Stil verbunden. Aber ein ungewöhnliches Sauerbier mit lebenden Kulturen bleibt ein Nischenprodukt.
Lemkes Antwort auf meine Frage, wann er während all der Forschungsarbeit erstmals gedacht habe, dass daraus wieder ein wirklich gutes kommerzielles Berliner Bier werden könne, ist deshalb vielleicht der wichtigste Satz dieser ganzen Geschichte:
„Auf den Tag warte ich ehrlich gesagt noch immer.“
Mehr als ein Jahrzehnt Forschung, Versuchssude, alte Hefen, wiederbelebte Kulturen, Budike, Marlene und eine neue Generation Berliner Weisse – und trotzdem ist die wirtschaftliche Frage bis heute nicht gelöst.
Das vermeintlich typische Berliner Weisse mit rotem oder grünem Sirup kennt beinahe jeder. Die historische Variante muss noch immer erklärt werden.
Und dann geriet ausgerechnet Schneeeule wirtschaftlich unter Druck.
Wenn Idealismus allein nicht reicht
Für eine kleine Spezialitätenbrauerei sind steigende Energie-, Rohstoff- und Betriebskosten besonders schwer aufzufangen. Schneeeule kämpfte. Schließlich stand die Zukunft des Projekts infrage.
Das ist für mich mehr als eine betriebswirtschaftliche Fußnote.
Denn plötzlich zeigt sich das grundsätzliche Dilemma bei der Rettung alter Lebensmittel- und Getränkekulturen: Es reicht nicht, zu wissen, wie etwas hergestellt wurde. Es reicht auch nicht, es wieder herstellen zu können.
Am Ende muss jemand es kaufen. Und zwar nicht nur einmal aus Neugier.
Tradition braucht einen Markt, wenn sie außerhalb eines Museums weiterleben soll.
Als sich die Situation der Schneeeule zuspitzte, entstand bei Lemke Ende 2025 die Idee, wieder gemeinsam etwas zu machen. Planung und Produktionskapazitäten brauchten Zeit. 2026 trafen die beiden Wege schließlich wieder aufeinander.
Nicht dort, wo sie begonnen hatten. Aber bei demselben Bier.
Dit Dufte: erst einmal zeigen, worum es überhaupt geht
Aus der Zusammenarbeit entstanden drei limitierte Berliner Weisse.
Die wichtigste davon könnte ausgerechnet die unspektakulärste sein.
Dit Dufte hat 3,0 Prozent Alkohol und kommt ohne Früchte, Kräuter oder andere geschmacksgebende Zusätze aus. Brettanomyces und Milchsäurekulturen sollen zeigen, worum es bei diesem Bierstil eigentlich geht.
Keine Himbeere. Kein Waldmeister. Kein Sirup.
Einfach Berliner Weisse.
Das Bier ist blass strohgelb, schlank und trocken. Lemke beschreibt Zitrone, grünen Apfel und den herb-erdigen Einfluss von Brettanomyces. Mit 10 Grad Plato Stammwürze und lediglich drei Bittereinheiten steht nicht der Hopfen, sondern das Zusammenspiel von Säure, Gärung und Malz im Mittelpunkt.
Damit ist Dit Dufte gewissermaßen der Ausgangspunkt der neuen Zusammenarbeit. Doch bei einer reinen Rekonstruktion wollten Genz und Lemke nicht stehen bleiben.
Lavendel, Brombeeren und die Frage, wie viel Veränderung Tradition verträgt
Dit Schicke bekommt Lavendelblüten. Die florale Aromatik trifft auf die natürliche Säure der Weisse und erzeugt nach Beschreibung der Brauerei sogar eine entfernt an Waldmeister erinnernde Note – nur eben ohne ein fertiges Bier anschließend mit grünem Sirup zu süßen.
Noch interessanter finde ich Dit Wilde.
Hier kommen Brombeeren ins Spiel, dazu fermentierte Brombeerblätter. Die Blätter bringen eine herbe Komponente mit, die Lemke mit schwarzem Tee oder Mohn vergleicht. Dadurch steht nicht allein die Frucht im Mittelpunkt. Mit 3,5 Prozent Alkohol ist Dit Wilde zugleich die kräftigste der drei Varianten.
Alle drei Biere arbeiten mit Brettanomyces und Milchsäurekulturen. Ihre Premiere hatten sie während der Berlin Beer Week 2026.
Man könnte sie einfach als drei neue Craftbiere betrachten.
Nach dieser Vorgeschichte erscheinen sie mir aber eher wie drei Antworten auf dieselbe Frage.
Muss man Tradition bewahren – oder weiterentwickeln?
Vielleicht besteht der Fehler schon darin, diese beiden Möglichkeiten als Gegensatz zu betrachten.
Eine Berliner Weisse des Jahres 2026 muss nicht exakt so schmecken wie eine Berliner Weisse des Jahres 1880. Wir wissen ohnehin nicht vollständig, wie jedes dieser Biere damals geschmeckt hat. Rohstoffe haben sich verändert. Brautechnik hat sich verändert. Hygiene, Lagerung und die Erwartungen der Menschen haben sich verändert.
Entscheidend ist deshalb vielleicht etwas anderes.
Man muss verstehen, was den Charakter dieses Bieres ausmacht, bevor man anfängt, es zu verändern.
Bei Berliner Weisse sind das nicht Himbeersirup und Waldmeister. Es sind auch nicht einfach Weizenmalz und Säure.
Es ist das Zusammenspiel der Mikroorganismen. Die leichte Stammwürze. Die hohe Trinkbarkeit. Die Säure. Die Gärungsaromen. Die Fähigkeit, sich während der Lagerung weiterzuentwickeln.
Wenn diese Grundlage verstanden ist, kann Lavendel vielleicht genauso legitim sein wie Brombeere.
Und vielleicht liegt genau darin die Zukunft eines historischen Bierstils.
Zwei Wege, wieder an einem Punkt
Ulrike Genz und Oli Lemke haben sich vor mehr als zehn Jahren über die Berliner Weisse getroffen.
Dann gingen sie unterschiedliche Wege.
Lemke mit Forschung, mehr als hundert Versuchssuden, Budike und weiteren Interpretationen. Genz mit ein paar Dutzend Litern in Plastikbehältern, alten Hefekulturen, Marlene und schließlich einer ganzen Brauerei, deren Name beinahe synonym mit der Rückkehr der traditionellen Berliner Weisse wurde.
Nun stehen ihre Namen wieder gemeinsam auf drei Flaschen.
Das ist eine schöne Geschichte. Aber es wäre zu einfach, sie damit enden zu lassen.
Denn Lemkes Satz bleibt:
„Auf den Tag warte ich ehrlich gesagt noch immer.“
Die Berliner Weisse ist zurück.
Die Frage ist nur, ob sie auch wieder bleiben kann.
Vielleicht hängt ihre Zukunft deshalb weniger davon ab, ob wir ein Rezept aus dem 19. Jahrhundert möglichst exakt rekonstruieren können. Entscheidend wird sein, ob es gelingt, Menschen wieder neugierig auf dieses eigenwillige, lebendige und manchmal unberechenbare Bier zu machen.
Die Geschichte der Berliner Weisse zeigt schließlich, dass Bierkultur nicht dadurch überlebt, dass wir sie konservieren. Sie überlebt, wenn jemand ihre Hefen aufbewahrt, wenn jemand alte Flaschen öffnet, wenn Studierende anfangen zu experimentieren, wenn Brauer hundert Versuchssude nicht für neunundneunzig zu viel halten und wenn jemand mit 50-Liter-Behältern in einer alten Brauerei anfängt, ein fast vergessenes Bier wieder zu brauen.
Und vor allem überlebt sie dann, wenn am Ende jemand die Flasche öffnet und das Bier trinkt.
Vielleicht ist genau das die eigentliche Aufgabe von Dit Dufte, Dit Schicke und Dit Wilde: nicht die Vergangenheit zurückzubringen, sondern dafür zu sorgen, dass die Berliner Weisse wieder eine Zukunft hat.