Zwei ungewöhnliche Lebenswege und die Geschichte der höchsten Mikrobrauerei der Welt
149,321 Meter.
So groß ist der Höhenunterschied zwischen dem Eingang des Marina Bay Financial Centre Tower 1 und jener Etage, auf der mitten zwischen Restauranttischen, Glasfassaden und einer der spektakulärsten Aussichten Singapurs Bier gebraut wird. Guinness World Records führt LeVeL33 seit Dezember 2024 offiziell als höchste Mikrobrauerei innerhalb eines Gebäudes weltweit.
Eigentlich wäre das bereits eine Geschichte.
Nach unserem Besuch erscheint mir der Rekord allerdings fast wie eine Randnotiz.
Wir sind mit unserem fünfjährigen Sohn gekommen, um Bier zu probieren und mit den Menschen hinter der Brauerei zu sprechen. Gründer Martin Bém und Brewmaster Gabriel Garcia setzen sich zu uns. Beide nehmen sich viel mehr Zeit, als wir erwartet hatten. Aus dem geplanten Recherchegespräch wird ein langer Nachmittag. Irgendwann geht es längst nicht mehr nur um Bier.
Es geht um Unternehmertum und Zufälle, um Europa und Asien, um die Geschwindigkeit Singapurs und darum, warum ein erfolgreiches Konzept manchmal gerade deshalb überlebt, weil man bereit ist, es immer wieder zu verändern. Es geht um die Frage, was einen außergewöhnlichen Ort langfristig trägt, wenn die Aussicht allein irgendwann nicht mehr neu ist. Und es geht um zwei Männer, deren Lebenswege kaum unterschiedlicher beginnen konnten.
Der eine kommt aus Wien und landet über internationale Marken, Paulaner und Gastronomie in Singapur. Der andere beginnt in Argentinien ein Elektrotechnikstudium, fliegt mit einem Freund nach Prag, trinkt dort ein Bier und lernt anschließend Deutsch, um Brauer zu werden.
Heute treffen sich ihre Geschichten im 33. Stock eines Hochhauses.
Von Wien nach Asien
Martin Bém ist Österreicher mit italienischen Wurzeln. Er wurde als Sohn eines Wiener Vaters und einer italienischen Mutter geboren, studierte Wirtschaft und Marketing in Wien und promovierte in Ökonomie. 1999 kam er als Asia Director für Sanpellegrino beziehungsweise Nestlé nach Singapur.
Sein Lebenslauf hätte problemlos in eine internationale Konzernkarriere führen können. Doch nach einigen Jahren entschied Bém, in Asien zu bleiben und selbst Unternehmer zu werden. 2003 gründete er Ponte & Partners, um europäische Premium- und Getränkemarken in der Region aufzubauen.
Der Zeitpunkt hätte kaum ungemütlicher sein können. Fast unmittelbar nach dem Start traf SARS die Region. Geschäfte brachen ein, der finanzielle Spielraum wurde knapp. In einem ausführlichen Gespräch über seine Laufbahn hat Bém später beschrieben, wie nahe das junge Unternehmen daran war, das Geld auszugehen, bevor ein Partner einstieg.
Diese Episode ist mehr als eine Anekdote aus den frühen Jahren. Sie erklärt etwas von der Haltung, die Bém heute auszeichnet. Er wirkt nicht wie ein Unternehmer, der sich in seine erste Idee verliebt und dann darauf wartet, dass die Welt sie bestätigt. Märkte verändern sich. Krisen kommen. Gäste entscheiden anders als erwartet. Eine Idee muss sich deshalb immer wieder an der Wirklichkeit messen lassen.
2005 wurde Ponte & Partners exklusiver Paulaner-Agent für den asiatisch-pazifischen Raum. Hinzu kamen unter anderem Hacker-Pschorr, Fürstenberg, Hirter und italienische Weine. Nach der heutigen Unternehmensbiografie entwickelte Bém Paulaner in China zur zweitgrößten importierten Biermarke.
Damit beschäftigte er sich lange vor LeVeL33 mit einer Frage, die ihn bis heute begleitet: Wie lässt sich europäische Genuss- und Bierkultur in Asien etablieren, ohne einfach Europa zu kopieren?
Brotzeit – und der Schritt in die Gastronomie
2006 folgte mit Brotzeit eine erste eigene Antwort. Bém konzipierte und gründete gemeinsam mit Partnern ein modernes bayerisch-deutsches Restaurant- und Barkonzept. Der erste Standort entstand in Singapur, später kamen weitere eigene Häuser und Franchisebetriebe in der Region hinzu.
Schon eine zeitgenössische Paulaner-Publikation beschrieb Brotzeit nicht als nostalgisches deutsches Wirtshaus, sondern als moderne Verbindung von bayerischen Speisen, Getränken und zeitgemäßem Design. Bém war damals Paulaner-Repräsentant für Asia/Pacific.
Bemerkenswert ist, dass er zu diesem Zeitpunkt keine klassische operative Restaurantkarriere hinter sich hatte. Er war Ökonom, Markenentwickler und Unternehmer. Genau darin scheint eine seiner Stärken zu liegen: Er muss nicht selbst der beste Koch, Brauer oder Barkeeper sein. Er versucht vielmehr, ein Konzept zu erkennen und Menschen zu finden, die einzelne Bereiche besser beherrschen als er.
In einem Interview von 2026 formuliert er dieses Führungsverständnis mit einem einfachen Bild: Derjenige, der täglich mit einem Werkzeug arbeitet, sollte entscheiden, welches Werkzeug er braucht. Der Brauer kennt seine Kessel besser, der Barkeeper seine Bar, der Mitarbeiter in der Reinigung seinen Arbeitsbereich.
Während unseres Gesprächs passt dieses Bild erstaunlich gut zu meinem Eindruck von ihm. Martin springt schnell zwischen Ideen, wirtschaftlichen Zusammenhängen, Beobachtungen über Singapur und Details des Betriebs. Er wirkt neugierig und rastlos, gleichzeitig aber auffallend nüchtern, wenn es darum geht, ob eine Idee tatsächlich funktioniert.
Er bildet sich bis heute weiter, liest viel, besucht Kurse und beschäftigt sich mit Themen, die von Design Thinking über Ernährung bis zur Green Economy reichen. Das ist kein notwendiger Bestandteil eines Brauereiartikels. Es hilft aber zu verstehen, warum LeVeL33 nach 16 Jahren nicht einfach dieselbe Idee in derselben Verpackung geblieben ist.
Die Idee: Bier, Küche und Wein auf Augenhöhe
Aus den Erfahrungen mit Biermarken und Gastronomie entstand irgendwann eine neue Frage. Bém mochte frisch gebrautes, unpasteurisiertes Bier. Gleichzeitig schätzte er gute Küche und gute Weine. Nur fand er diese drei Dinge selten konsequent an einem Ort.
Viele Craftbeer-Lokale konzentrierten sich auf das Bier. Das Essen blieb eher Pub-Küche, Wein spielte eine Nebenrolle. Bém wollte das Verhältnis umdrehen: Das Bier sollte ein starkes Alleinstellungsmerkmal sein, aber nicht auf Kosten der übrigen Gastronomie.
Eine eigene Mikrobrauerei. Anspruchsvolle Küche. Eine ernstzunehmende Weinkarte. Später auch Cocktails. Und all das an einem Ort, der selbst Teil der Erfahrung sein sollte.
Bei der Standortsuche sah Bém gemeinsam mit einem Immobilienmakler ein Modell des damals entstehenden Marina Bay Financial Centre. Sein Blick fiel auf das Penthouse von Tower 1. Für die Fläche werde ein außergewöhnliches gastronomisches Konzept gesucht, erfuhr er.
Bém antwortete sinngemäß: Das könnte ich liefern.
Er reichte sein Konzept im Tenderverfahren ein – und bekam den Zuschlag.
Heute wirkt Marina Bay wie ein Standort, den jeder Gastronom sofort nehmen würde. Banken und internationale Unternehmen sitzen in den umliegenden Türmen, Touristen kommen wegen der Skyline, Geschäftsleute treffen sich nach Feierabend. 2010 war diese Welt noch im Entstehen. Tower 1 war gerade erst betriebsbereit, das neue Finanzviertel musste sich erst füllen und Marina Bay Sands befand sich selbst noch in seiner Eröffnungsphase.
Bém setzte deshalb nicht nur auf eine ungewöhnliche Gastronomie. Er setzte auf die Zukunft eines ganzen Stadtteils.
Das Risiko war allerdings nicht blind. Schon 2010 zeichneten sich große internationale Finanzmieter ab. Genau darin liegt vielleicht der Unterschied zwischen Wagemut und Glücksspiel: Bém konnte die Zukunft nicht kennen, aber er konnte Signale lesen.
Nur eine entscheidende Frage war noch offen.
Wie bekommt man eigentlich eine komplette Brauerei in den 33. Stock?
Acht Tonnen Brauerei auf dem Weg nach oben
Anfang 2010 erhielt der Wiener Anlagenbauer Salm einen ungewöhnlichen Anruf von Martin Bém: Könne man eine Brauerei auf einem Wolkenkratzer in Singapur realisieren? Viel Zeit zum Nachdenken gebe es nicht, denn auch andere Interessenten wollten die Fläche.
Die Antwort war grundsätzlich ja – aber nur unter Bedingungen. Der Stahlbetonkern des Hochhauses musste die Last aufnehmen, Sudwerk und große Tanks möglichst nah daran platziert werden. Der Boden im Bereich der Anlage wurde verstärkt.
Der Lastenaufzug löste das nächste Problem nicht. Die großen Komponenten passten nicht hinein. Zwischenzeitlich wurde sogar über einen Hubschrauber nachgedacht. Am Ende entstand eine wesentlich aufwendigere Choreografie: Ein zerlegbarer Spezialkran wurde auf dem Gebäude aufgebaut, mehrere Glaselemente der Fassade wurden entfernt und die Anlage von außen nach oben gehoben.
Rund acht Tonnen Brauereitechnik mussten 33 Stockwerke hinauf. Ein zeitgenössischer Bericht von Singapore Customs nennt zwölf Tanks, zwei zentrale Sudkessel und weiteres Zubehör; einzelne Komponenten wogen bis zu einer Tonne und mussten intakt transportiert werden.
Schon in Wien war deshalb festgelegt worden, in welcher Reihenfolge die Teile nach oben gelangen sollten. Sie wurden entsprechend nummeriert. Salm berichtet, dass das eigentliche Hochheben der gesamten Anlage nur einen Tag dauerte. Die Montage benötigte anschließend etwa drei Wochen.
Auch Dinge, über die man in einer ebenerdigen Brauerei kaum nachdenkt, wurden plötzlich relevant. Der Wasserdruck in dieser Höhe musste sichergestellt werden; dafür wurde ein zusätzlicher 1.000-Liter-Wassertank vorgesehen.
Heute stehen die Kessel scheinbar selbstverständlich hinter Glas und Bar. Für Gäste gehören sie zur Kulisse. In ihrer Entstehung waren sie vor allem ein technisches und logistisches Problem, das in sehr kurzer Zeit gelöst werden musste.
Die Salm-Anlage kann bei nur einer Biersorte theoretisch bis zu rund 2.000 Hektoliter im Jahr produzieren. Da LeVeL33 mehrere Sorten gleichzeitig braut, nennt Salm eine tatsächliche Größenordnung von ungefähr 1.000 Hektolitern jährlich – passend zu einem Betrieb, der sein Bier im Wesentlichen dort ausschenkt, wo es entsteht.
Strenge Regeln – und eine Verwaltung, die Lösungen sucht
Mindestens ebenso bemerkenswert wie die technische Geschichte findet Martin rückblickend die administrative Seite des Projekts.
Singapur ist kein einfacher Ort für Gastronomie. Raum ist teuer, Personal knapp, Alkohol hoch besteuert und die Regulierung präzise. Eine Brauerei bringt zusätzliche Anforderungen mit sich, weil Bier ein verbrauchsteuerpflichtiges Produkt ist.
Bém nennt dennoch einen Standortvorteil, über den bei Singapur weniger gesprochen wird: Berechenbarkeit.
Transparenz sei elementar, erzählt er uns. Korruption und Vetternwirtschaft würden nicht toleriert. Im Gegenzug könne ein Unternehmer erwarten, dass staatliche Stellen ebenfalls transparent, nachvollziehbar und effizient arbeiteten. Nur wenige Monate nach der Projektzusage hätten die erforderlichen Genehmigungen und Lizenzen vorgelegen.
Das lässt sich ungewöhnlich gut mit einer zeitgenössischen Primärquelle abgleichen. Singapore Customs veröffentlichte 2011 einen ausführlichen Bericht über die Einrichtung von LeVeL33 als Excise Factory. Die Behörde war bereits im Oktober 2010 eingebunden. Wegen der besonderen Logistik erhielt das Unternehmen eine grundsätzliche Genehmigung, die Brautechnik einzubauen, bevor die endgültige Herstellungslizenz formal erteilt war.
Noch interessanter ist die Lösung bei der Verbrauchsteuerkontrolle. Normalerweise musste eine Mikrobrauerei Durchflussmesser installieren, um die Biermenge für die Steuerabrechnung zu dokumentieren. Die computergesteuerte Salm-Anlage zeichnete jedoch jede Charge und die Mengenbewegungen zwischen Sudwerk, Gär- und Ausschanktanks detailliert auf. Singapore Customs akzeptierte dieses System und verzichtete auf zusätzliche Flowmeter.
Die Behörde erlaubte LeVeL33 sogar, eine Woche vor der endgültigen Lizenz mit dem ersten Sud zu beginnen, damit das Bier rechtzeitig zur Eröffnung fertig wurde. Nachdem alle Unterlagen vollständig vorlagen, wurde die Herstellungslizenz nach Angaben von Singapore Customs innerhalb eines Monats erteilt.
Auch Salm hebt rückblickend die schnelle und hilfreiche Zusammenarbeit mit den Behörden ausdrücklich hervor.
Aus meiner eigenen unternehmerischen Erfahrung in Deutschland wirkt das beinahe beneidenswert. Nicht, weil Singapur weniger Regeln hätte. Eher im Gegenteil. Interessant ist die Kombination: strenge Vorgaben – aber gleichzeitig der Anspruch, innerhalb dieser Vorgaben eine funktionierende Lösung zu finden.
Für Bém, der Europa gut kennt, ist das ein wesentlicher Unterschied. Und für Unternehmer kann Planungssicherheit fast ebenso wertvoll sein wie niedrige Kosten.
Der erste Braumeister – und dann kommt Gabriel
Als LeVeL33 Ende 2010 eröffnete, stand zunächst nicht Gabriel Garcia am Sudwerk. Zeitgenössische Unterlagen von Singapore Customs nennen den deutschen Braumeister Christian Knoch, ebenfalls in Weihenstephan ausgebildet.
Das ist ein kleines, aber wichtiges Detail, weil es Gabriels Rolle präziser macht: Er war nicht der Mann, der die Anlage 2010 installierte. Er kam 2012 – und wurde zu dem Brauer, der LeVeL33 über den weitaus größten Teil seiner Geschichte geprägt hat.
Seine eigene Geschichte beginnt weit entfernt von Marina Bay.
Ein Freund, ein günstiger Flug und ein Bier in Prag
Gabriel Garcia stammt aus Argentinien. Eigentlich hatte er einen anderen Weg eingeschlagen und Elektrotechnik studiert.
Dann überraschte ihn ein Freund mit einer Reise. Ein günstiger Flug brachte die beiden nach Prag. Gabriel erzählt uns, wie er dort ein Bier trank, das ihm ausgesprochen gut schmeckte – und feststellte, dass es direkt an diesem Ort gebraut worden war.
Diese zunächst kleine Entdeckung veränderte seinen Lebensweg.
Brauen verband plötzlich vieles von dem, was ihn an Technik interessierte, mit etwas unmittelbar Erfahrbarem. Mathematik, Physik und technisches Verständnis blieben wichtig. Aber sie führten zu einem Produkt, das man sehen, riechen und schmecken konnte.
Am Ende stand ein Bier.
Gabriel entschied sich, Brauer zu werden. Dafür lernte er Deutsch und ging nach Weihenstephan an die Technische Universität München, um Brauwesen zu studieren. Seine offizielle Biografie bestätigt Prag als Wendepunkt und das eigens für das Studium gelernte Deutsch. Ein älteres Interview erzählt ebenfalls von der Reise nach Prag und von einer kleinen Gastronomie, die ihr eigenes Bier braute.
Dass wir uns Jahrzehnte später in Singapur gegenübersitzen und das gesamte Gespräch auf Deutsch führen, gehört zu jenen Wendungen einer Biografie, die sich vermutlich niemand hätte ausdenken können.
Gabriel lebt heute mit seiner argentinischen Frau und seinen beiden Kindern in Singapur; beide Kinder wurden hier geboren. Seine Mutter ist Italienerin, seine Herkunftsfamilie lebt inzwischen wieder in Italien. Der jährliche Familienurlaub führt ihn deshalb regelmäßig nach Europa.
Argentinien, Prag, Deutschland, Italien, Singapur.
Es ist eine internationale Biografie, die erstaunlich gut zu dieser Stadt passt. Auch Martin trägt mit österreichischer Herkunft und italienischer Mutter mehrere europäische Bezugspunkte in sich. Vielleicht ist das ein Teil dessen, was Singapur für beide funktioniert: Die Stadt verlangt nicht, dass Herkunft und Gegenwart identisch sein müssen.
Der Braumeister
Seit 2012 ist Gabriel Garcia Brewmaster von LeVeL33.
Martin hatte die Idee, fand den Standort, gewann den Tender und ließ acht Tonnen Brautechnik in den Himmel über Singapur heben. Danach musste dort oben jeden Tag gutes Bier entstehen.
Was für den Gast spektakulär aussieht, bedeutet für den Brauer zunächst Einschränkungen. Platz ist knapp. Rohstoffe müssen nach oben, Nebenprodukte wieder herunter. Die Anlage lässt sich nicht beliebig erweitern. Unterschiedliche Biere benötigen unterschiedliche Gär- und Reifezeiten, während ein großer gastronomischer Betrieb kontinuierlich Nachschub erwartet.
Gabriels Aufgabe ist deshalb weniger romantisch, als der Blick über Marina Bay vermuten lässt. Er verantwortet nicht nur Rezepte. Ein Braumeister kümmert sich um Produktion, Reinigung, Rohstoffe, Prozesssicherheit und die Frage, welche Bierstile überhaupt zum Betrieb passen. Schon 2016 beschrieb Garcia seine Arbeit genau in diesem umfassenden Sinn.
Und er vertritt seit Jahren eine bemerkenswert konstante Bierphilosophie: LeVeL33 orientiert sich an klassischen Stilen und deren Geschichte. Innovation ist erlaubt, aber sie muss einen Sinn haben.
Vielleicht ergänzen sich Martin und Gabriel gerade deshalb so gut.
Der eine fragt: Was könnten wir noch machen?
Der andere muss herausfinden: Wie können wir es richtig machen?
Bier, das nicht schreien muss
Wer bei Craftbeer vor allem an immer neue Hopfensorten, extreme Alkoholgehalte, Früchte, Gewürze oder möglichst überraschende Stilkreuzungen denkt, könnte von LeVeL33 zunächst irritiert sein.
Gabriel konzentriert sich auf klar erkennbare, technisch sauber gebraute Bierstile. Blond Lager, Wheat, IPA, Stout und saisonale Biere bilden den Kern. Schon in einem Interview von 2016 sagte er, LeVeL33 konzentriere sich auf Tradition; jedes Bier habe eine Geschichte. Damals war das Blond Lager bereits der Bestseller.
Während unseres Gesprächs wird deutlich, dass diese Zugänglichkeit kein Zufall ist. Der Standort lebt von sehr unterschiedlichen Gästen: Menschen aus den umliegenden Büros, Stammkunden aus Singapur, Geschäftsreisende und Touristen. Nicht jeder möchte beim Feierabendbier eine sensorische Mutprobe absolvieren.
Martin erzählt, dass gerade auch viele Frauen aus dem Business-Publikum gute, klassische und gut trinkbare Biere schätzen. Das ist keine Aussage darüber, was Frauen grundsätzlich trinken. Es ist seine Beobachtung aus diesem konkreten Haus und diesem konkreten Publikum.
Das IPA, das vor mir steht, passt ziemlich genau zu dieser Philosophie. Der Hopfen ist deutlich vorhanden, aber nicht dominant. Die Frucht bleibt eingebunden, die Bitterkeit kontrolliert. Es ist ein IPA mit Charakter, aber keines, das seine Existenz durch Übertreibung beweisen muss.
Ähnlich erlebe ich das saisonale Pale Ale. Wieder steht Trinkbarkeit im Vordergrund, ohne dass das Bier beliebig wird.
Gut trinkbar ist hier kein Synonym für langweilig.
Es ist Teil des Geschäftsmodells – und Teil von Gabriels Verständnis des Brauens.
Die Brauerei als Herz – aber nicht als gesamtes Geschäftsmodell
Dann nennt Martin während unseres Gesprächs eine Zahl, die mich zunächst überrascht: Mehr als die Hälfte des Umsatzes von LeVeL33 kommt heute aus dem Essen.
Für einen Ort, dessen internationales Alleinstellungsmerkmal die Brauerei ist, klingt das fast paradox. Tatsächlich erklärt es einen großen Teil seines Erfolgs.
LeVeL33 ist keine Mikrobrauerei, an die man irgendwann ein Restaurant angehängt hat. Die Brauerei schafft Identität, Atmosphäre und einen Grund, diesen Ort überhaupt wahrzunehmen. Aber das gastronomische Angebot muss Menschen zusammenbringen, deren Interessen unterschiedlich sind.
Einer bestellt ein IPA. Die Begleitung möchte Wein. Jemand anderes einen Cocktail. Gegessen wird gemeinsam.
Bém wollte diese Verbindung schon am Anfang. Über die Jahre wurde sie konsequenter. Die Weinkarte ist nach unserem Gespräch stärker europäisch als australisch oder neuseeländisch geprägt. Nach Covid wurde sie noch einmal ausgebaut; zugleich gewann die Cocktailseite an Bedeutung, auch weil sich jüngere Gäste und Beschäftigte aus Technologieunternehmen anders verhielten als frühere Business-Gäste.
Das ist ein gutes Beispiel für Martins Grundsatz: Der Kern bleibt, das Angebot darum darf sich verändern.
Und genau hier bekommt sein Satz Gewicht: 16 Jahre sind in Singapur eine sehr lange Zeit.
2019: LeVeL33 erfindet sich neu
2019 wurde diese Anpassung sichtbar. LeVeL33 schloss für rund sechs Wochen und wurde umfassend umgebaut. Aus einem großen Raum entstanden stärker definierte Bereiche: Dining Room, Social und Terrace. Gleichzeitig veränderte sich die Küche.
Unter dem Begriff ContemBrewery Cuisine sollte Bier nicht mehr nur im Glas neben dem Teller stehen. Bier, Brauzutaten, Nebenprodukte und sogar Prozesse des Brauens wurden Teil der kulinarischen Idee. Treber findet sich in Brot, Pasta und Desserts; Bier wird zum Bestandteil von Saucen, Marinaden und anderen Zubereitungen.
Die Entwicklung zeigt, wie weit LeVeL33 sich vom klassischen Brewpub entfernt hat. Der Ort möchte die Brauerei nicht verstecken – im Gegenteil. Aber sie soll durch das gesamte Erlebnis hindurch spürbar sein.
Martin erzählt uns, dass Speisekarten regelmäßig überprüft werden. Was verkauft sich? Was funktioniert nicht? Ein persönliches Lieblingsgericht darf nicht allein deshalb bleiben, weil der Eigentümer daran hängt.
In einem anderen Zusammenhang formuliert er die dahinterliegende Haltung fast brutal einfach: Der Markt gibt sehr schnell Feedback. Wer dieses Feedback ignoriert, weil er seine eigene Idee schöner findet, bezahlt irgendwann dafür.
Vielleicht liegt darin eine der wichtigsten Erklärungen für die Langlebigkeit von LeVeL33.
Das gastronomische Konzept verändert sich ständig.
Die handwerkliche Grundidee des Bieres erstaunlich wenig.
Nachhaltigkeit wird Teil des Systems
Auch Nachhaltigkeit wurde im Laufe der Jahre stärker in den Betrieb integriert. LeVeL33 verwendet heute zertifiziertes Bio-Malz und Bio-Hopfen. Das Bier wird vor Ort gebraut und direkt aus den Tanks ausgeschenkt. Nach Angaben des Unternehmens wurden dadurch bislang ungefähr drei Millionen Flaschen und Dosen vermieden.
Wärme aus dem Brauprozess wird zurückgewonnen. Treber wird in der Küche weiterverwendet. Zutaten sollen, wo sinnvoll, möglichst lokal beschafft werden; LeVeL33 nennt unter anderem Gemüse und Kräuter aus Singapur. Martin berichtet außerdem von Sensorsteuerungen in der Küche, durch die der Stromverbrauch dort im ersten Jahr deutlich reduziert worden sei.
Interessant ist weniger die einzelne Maßnahme als die Art, wie sie in das Konzept passt. Nachhaltigkeit soll nicht als moralischer Zusatz neben dem Geschäft stehen, sondern in Abläufe eingebaut werden: weniger Verpackung, weniger Abfall, geringerer Energieverbrauch, Nutzung dessen, was beim Brauen ohnehin anfällt.
Auch hier zeigt sich Martins Hang zu den Details. Große Begriffe interessieren ihn offenbar vor allem dann, wenn sie sich in konkrete Prozesse übersetzen lassen.
Vierzig Sekunden und 25 Meter
Eine meiner liebsten Geschichten über Martin betrifft weder Bier noch Weltrekorde.
Früher befand sich der Empfang direkt am Aufzug. Das klingt logisch: Gäste steigen aus, werden begrüßt und zu ihrem Tisch gebracht.
Bém ließ die Wege mit einer Stoppuhr messen. Bei rund 400 Gästen am Tag summieren sich selbst kleine Zeitunterschiede zu erheblichen Laufwegen und Wartezeiten. Der Empfang wurde schließlich weiter in den Raum verlegt.
Der Effekt war nicht nur organisatorisch. Wer aus dem Aufzug kommt, bewegt sich nun zunächst durch den Raum und nimmt die Brauerei wahr. Die Tanks werden Teil der Ankunft, statt auf dem direkten Weg zum Tisch übersehen zu werden.
Auch andere Details folgen diesem Denken. Der Boden wurde so gestaltet, dass Gäste im Innenraum möglichst über davorstehende Menschen hinweg auf Marina Bay sehen können. Spiegel schaffen zusätzliche Blickbeziehungen zur Bucht.
Große Visionen und kleine Stellschrauben gehören bei LeVeL33 zusammen.
Ein Mann mietet ein Penthouse für eine Brauerei, obwohl noch nicht klar ist, wie die Anlage hinaufkommt – und Jahre später misst er Sekunden beim Weg des Empfangspersonals.
Das ist vermutlich Martin Bém in zwei Bildern.
Gabriel und die größere Singapurer Brauerszene
Gabriel wiederum ist längst mehr als der Mann hinter den Tanks im 33. Stock.
Während der Pandemie zeigte sich, wie eng die kleine Singapurer Brauerszene trotz aller Konkurrenz miteinander verbunden ist. Unter dem Schlagwort #SGCraftTogether arbeiteten lokale Brauereien und Marken zusammen. Gabriel beschrieb damals, dass sich die Brauer schon vorher bei regelmäßigen Treffen kannten – unter anderem bei Brewerkz. In seiner Antwort nach unserem Gespräch formuliert er diese Zusammenarbeit noch deutlicher: Die Braustandards in Singapur seien hoch, die Craftbeer-Community hervorragend. Man teile Ressourcen, kaufe mitunter Rohstoffe gemeinsam ein und habe zahlreiche Kollaborationen gebraut.
Gerade diese Nähe innerhalb der Szene ist bemerkenswert, weil sie nicht automatisch zu einer gemeinsamen geschmacklichen Handschrift führt.
Eine eigene Bieridentität Singapurs erkennt Gabriel bislang ausdrücklich nicht. Dafür brauche es vermutlich noch Zeit. Viele Brauer und Craftbeer-Enthusiasten orientierten sich stark an Trends aus den USA. Hinzu komme die besondere Ausgangslage des Stadtstaates: wenig Fläche und praktisch keine eigene Produktion der klassischen Braurohstoffe.
Dass nun selbst Tiger Beer seine großmaßstäbliche Produktion aus Singapur nach Malaysia und Vietnam verlagert, nennt Gabriel in diesem Zusammenhang selbst. Für mich macht gerade dieser Widerspruch die Szene interessant: Auf der einen Seite verschwindet die Produktion der bekanntesten Biermarke des Landes schrittweise aus Singapur, auf der anderen Seite braut eine kleine, eng vernetzte Craftbeer-Szene vor Ort auf hohem Niveau weiter.
Vielleicht besteht Singapurs Bieridentität derzeit gerade darin, dass sie noch nicht fertig ist.
Wenn Martin eine ungewöhnliche Idee hat
Das schönste Beispiel für das Zusammenspiel von Martin und Gabriel steht am Ende unserer Verkostung vor mir.
Das Brut Beer.
2018 berichtete die chinesischsprachige Lianhe Zaobao über das damals neue Getränk als erstes Champagnerbier Singapurs. Gabriel verwendete Hefe aus einem 2008er Blanc de Blancs von Champagne Barons de Rothschild. Nach mehreren Wochen Experimenten entstand ein trockeneres Bier mit feinerer Perlage. Die erste Charge umfasste nur rund 1.000 Liter.
Später wurde das Verfahren weiterentwickelt. Die Flaschenversion arbeitet mit einer zweiten Gärung in der Flasche und Elementen der Méthode Traditionnelle, darunter Remuage und Dégorgement.
Hier verlässt Gabriel die bewusst zugängliche Linie der Kernbiere – aber nicht, um ein kurioses Craftbeer zu produzieren. Das Brut Beer schlägt eine Brücke zwischen zwei Welten, die Martin von Anfang an zusammenbringen wollte: Bier und Wein, Brauerei und gehobene Gastronomie.
Für mich ist es der Höhepunkt unserer Verkostung. Trocken, elegant, feinperlig, ungewöhnlich und trotzdem erstaunlich harmonisch.
Es ist auch ein schönes Bild für die Zusammenarbeit der beiden.
Martin hat eine Idee.
Gabriel muss daraus ein Bier machen, das nicht nur auf dem Papier spannend klingt, sondern im Glas funktioniert.
Wenn es gelingt, soll der Gast von der komplizierten Entstehung möglichst wenig bemerken.
Der Weltrekord kommt erst spät
Bemerkenswert ist auch, dass der Weltrekord nicht der Ausgangspunkt der Geschichte war. LeVeL33 wurde 2010 eröffnet. Die offizielle Guinness-Zertifizierung erfolgte erst 2024.
Guinness World Records vermass 149,321 Meter und bestätigte LeVeL33 damit als höchste Mikrobrauerei innerhalb eines Gebäudes weltweit.
Martin spricht erstaunlich nüchtern über den Wert dieses Titels. Natürlich ist er stolz darauf. Aber ein Weltrekord ist zugleich ein Marketinginstrument. Er gibt Menschen einen zusätzlichen Grund, den Ort einmal sehen zu wollen.
Genau das reicht jedoch nicht.
Touristen kommen vielleicht einmal wegen der Aussicht und des Rekords. Ein Restaurant überlebt nicht 16 Jahre, wenn niemand wiederkommt. Bém betont deshalb die Bedeutung der lokalen Stammgäste. In einem aktuellen Interview beschreibt er, wie stark das Publikum inzwischen auch aus Singapurern besteht und nicht nur aus Expats oder internationalen Besuchern.
Das ist eine wichtige Verschiebung. LeVeL33 mag wie eine Attraktion wirken. Wirtschaftlich muss es ein Restaurant sein, zu dem Menschen zurückkehren.
Der Weltrekord bringt sie vielleicht durch die Tür.
Ob sie wiederkommen, entscheiden Bier, Küche, Service, Preis und Atmosphäre.
16 Jahre sind in Singapur eine Ewigkeit
Später am Nachmittag beginnt sich das Restaurant zu füllen.
Draußen verändert sich das Licht über Marina Bay. In den umliegenden Hochhäusern endet langsam der Arbeitstag. Gruppen kommen nach oben. Geschäftsleute setzen sich zusammen, andere Gäste gehen auf die Terrasse. Bier wird bestellt, aber ebenso Wein und Cocktails.
Während wir dort sitzen, bekommt Martins Satz eine sichtbare Form.
16 Jahre sind in Singapur eine sehr lange Zeit.
Die Stadt ist ständig im Austausch mit der Welt. Menschen kommen und gehen, Unternehmen verändern sich, neue gastronomische Ideen tauchen auf und verschwinden wieder. In einem solchen Umfeld bedeutet Beständigkeit offenbar nicht, unverändert zu bleiben.
LeVeL33 hat den Ort nicht gewechselt. Die Brauanlage steht noch immer dort, wo sie 2010 installiert wurde. Gabriel hält an der Idee klar definierter, sauber gebrauter und gut trinkbarer Bierstile fest.
Rundherum hat sich dagegen vieles bewegt: Räume, Küche, Wein, Cocktails, Nachhaltigkeit, Zielgruppen, Abläufe, Marketing.
Vielleicht liegt genau darin die eigentliche Leistung dieses Ortes.
Nicht darin, 16 Jahre lang dieselbe Idee zu verteidigen.
Sondern darin, herauszufinden, was sich verändern darf, damit der Kern bleiben kann.
Das Glück des Enthusiasten
Es wäre einfach, die Geschichte rückblickend als perfekte unternehmerische Strategie zu erzählen.
Der promovierte Ökonom analysiert den Markt, erkennt die Zukunft von Marina Bay, baut eine ungewöhnliche Gastronomie auf, findet einen hervorragend ausgebildeten Braumeister und passt sein Konzept kontinuierlich an. 16 Jahre später hält das Haus einen Guinness-Weltrekord.
So sauber funktionieren Lebensgeschichten selten.
Martin konnte 2010 nicht wissen, wie sich Marina Bay entwickeln würde. Er konnte rechnen, beobachten und Signale lesen. Irgendwann musste er trotzdem entscheiden.
Gabriel konnte beim Einsteigen in einen günstigen Flieger nach Prag nicht wissen, dass ein dort gebrautes Bier ihn dazu bringen würde, Deutsch zu lernen, in Weihenstephan zu studieren und Jahre später im 33. Stock eines Hochhauses in Singapur Bier zu brauen.
Es gibt Planung.
Es gibt Mut.
Und es gibt Zufälle, deren Bedeutung man erst Jahre später erkennt.
Vielleicht braucht ein Ort wie LeVeL33 deshalb tatsächlich etwas, das sich in keinem Businessplan berechnen lässt: das Glück des Enthusiasten.
Martin hatte eine ungewöhnliche Idee und setzte auf einen Stadtteil, der erst noch entstehen musste. Gabriel entdeckte durch Zufall einen Beruf, für den er anschließend eine neue Sprache lernte und den Kontinent wechselte.
Heute sitzen beide mit uns am Tisch und erzählen ihre Geschichten. Martin schnell, gedanklich immer schon bei der nächsten Verbindung. Gabriel ruhig, offen und unprätentiös. Auch unseren Sohn beziehen beide selbstverständlich in diesen Nachmittag ein.
Zwei sehr unterschiedliche Persönlichkeiten.
Vielleicht funktionieren sie gerade deshalb miteinander.
Später stehen vor den Fenstern die Lichter der Marina Bay. Tief unten liegt jenes Finanzzentrum, auf dessen Entwicklung Martin vor 16 Jahren gesetzt hat.
Vor mir steht das letzte Bier.
Feine Bläschen steigen im Glas nach oben.
149,321 Meter über Singapur.
Der Weltrekord stimmt.
Aber die interessantere Geschichte beginnt erst dahinter.